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里昂肠的加工

里昂肠的加工

浏览次数:594  更新时间:12/5/2019 3:25:29 PM 

  1.里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种,在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥(基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠,我们可以适当的加入一些有特点的食品,作为装饰肉馅,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香肠。)再加上装饰肉馅组成。

  (1)主料(共100千克)

  猪肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克

  (2)配料

  亚硝10克、食盐2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。

  (3)加工方法

  ①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。

  ②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。

  ③加入磷酸盐。

  ④低速转3~4圈后加入一半的冰水。

  ⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。

  ⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪,斩拌至肉泥中心温度为6℃。

  ⑦肉泥温度上升到10℃时,加入食盐、亚硝、剩余的冰水。

  ⑧在斩拌结束前3~4圈时加入异抗坏血酸钠,最后肉泥的温度应达到12℃。

  ⑨基础肉泥制作完成。

  ⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制,然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀,用低速将肉馅斩至3~4毫米。加入所有用于腌制的辅料,搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。

  ⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。

  ⑿蒸煮。55℃蒸汽(或水煮)下发色60分钟后将温度升高到74~76℃,蒸至中心温度到70℃即可。

  ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下,之后存放在5℃以下冷库中保存。